농촌진흥청(청장 이양호)은 ‘정성 가득한 종가밥상’으로 학봉 고인후 종가의 준치완자탕, 죽순전, 죽순나물을 소개한다.

장흥 고씨 학봉 고인후 종가= 고인후(高因厚, 1561년～1592년)는 조선 중기의 문신이자 의병장이며, 본관은 장흥(長興), 호는 학봉(鶴峯), 시호는 의열(毅烈)이다. 임진왜란 때 의병장인 부친 고경명(1533년～1592년)을 따라 의병을 일으키고, 형 고종후(1554년～1593년)는 진주성 전투에서 왜적과 싸워 전사했다. 나라를 위해 목숨 바친 삼부자 덕분에 호남을 대표하는 애국지사 가문으로 통한다.

학봉 종가음식= 학봉 종택이 있는 전남 담양군 창평면은 슬로시티(Slow city)로 유명한 곳으로, 한옥 민박과 전통 체험이 가능하다. 종가의 안주인 이숙재 종부는 시어머니 생전에 준치완자탕과 죽순을 이용한 음식을 전수받아 지금까지 단오 무렵 귀한 손님이 오면 이를 손님상에 내고 있다. 예부터 단오는 큰 명절로 여겨왔고, 초여름 원기회복을 위해 다양한 음식을 먹었다.

① 준치완자탕= 준치는 청어과에 속하는 바닷물고기로 오월 단오 무렵부터 맛 볼 수 있는 생선이다. ‘썩어도 준치’라는 속담이 있을 정도로 맛이 좋아 ‘진어(眞魚)’라고 불리는데, 특히 초여름에 맛이 좋다. 육류보다 단백질이 많고 비타민 B군이 풍부해 원기회복 식품으로 알려져 있다. 칼슘에 비해 인산이 많이 들어 있는 산성식품이므로 죽순처럼 채소와 함께 먹으면 영양 균형을 맞출 수 있다.

② 죽순전, 죽순나물= 죽순은 대나무 새순으로 봄철이 제철이며 담양의 대표 특산물 중 하나다. 전과 나물을 비롯해 밥, 국, 탕, 무침, 회, 정과 등 다양한 음식으로 만들어 먹을 수 있다. 죽순은 열량이 낮고 탄수화물, 단백질, 섬유소가 많아 배변활동에 도움을 줘 비만 방지, 다이어트에 효과가 좋다. 특히 죽순에 있는 칼륨이 몸 속 나트륨 양을 조절해 고혈압 환자에게 좋다. 학봉 종가에서는 죽순전과 죽순나물을 불천위 제사에도 올린다.

농촌진흥청 가공이용과 김영 연구관은 “단오는 이른 더위로 몸과 마음이 지칠 수 있는 시기인데, 준치와 죽순이 심신에 활기를 불어 넣을 수 있다”고 말했다.


-학봉 종가음식 만드는 법-


◆ 준치완자탕


 ◯ 음식 소개
  - 준치는 청어과에 속하는 바닷물고기로 오월 단오 무렵부터 맛 볼 수 있는 생선으로 초여름에 맛이 좋다. ‘썩어도 준치’라는 속담이 있을 정도로 맛있어 진어(眞魚)라 했다. 육류보다 단백질이 많고 비타민 B군이 풍부해 원기회복 식품으로 알려져 있지만, 칼슘에 비해 인산의 함량이 많은 산성식품이므로 죽순과 같은 채소를 곁들여 먹으면 영양 균형을 맞출 수 있다.

 ◯ 재료
  - 준치 1마리, 쑥갓 20g, 대파 1/2개, 청양고추 1개, 당근 30g, 건표고버섯 3개, 팽이버섯 1/2개, 한식간장 1큰술, 청주 2작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 멸치 육수 1컵(200㎖), 준치 육수 5컵, 소금 약간, 후춧가루 약간

 ◯ 만드는 법
  ① 준치의 비늘을 벗긴 후 머리, 꼬리를 자르고 내장을 제거한다.
  ② 준치 몸통 큰 뼈를 중심으로 살만 발라 놓는다.
  ③ 몸통 큰 뼈와 잘라 놓은 머리, 꼬리를 냄비에 넣고 물을 부어 육수를 낸다.
  ④ 잔가시가 많은 준치 살을 칼로 곱게 다진다.
  ⑤ 곱게 다진 준치 살에 다진 생강, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣어 치댄다.
  ⑥ 반죽한 준치 살은 둥근 완자 모양으로 만든다.
  ⑦ 끓인 준치 육수에서 뼈를 제거하고 멸치 육수를 넣어 끓인다.
  ⑧ 당근은 채 썰고, 대파와 청양고추는 어슷하게 썰어놓는다.
  ⑨ 건표고버섯은 물에 불린 후 물기를 빼고, 팽이버섯과 쑥갓은 씻어 준비한다.
  ⑩ 끓는 육수에 당근, 대파, 청양고추, 불린 표고버섯을 넣는다.
  ⑪ 한식간장, 청주, 다진 마늘, 다진 생강을 넣어 간을 한다.
  ⑫ 완자를 넣어 끓인 후 다 익으면 팽이버섯과 쑥갓을 넣는다.

 ◯ 참고
  - 준치는 잔가시가 많기 때문에 살을 곱게 다져야 한다.
  - 가정에서는 믹서로 곱게 간 후, 다지면 시간과 노력을 절약할 수 있다.
  - 고명으로 채 썬 달걀지단과 골패(마름모) 모양 당근을 곁들이면 색감이 좋다.

◆ 죽순전

 ◯ 음식 소개
  - 죽순은 대나무 새순으로 봄철이 제철이며 담양의 대표 특산물 중 하나다. 전과 나물을 비롯하여 밥, 국, 탕, 무침, 회, 정과 등 다양한 음식으로 활용한다. 죽순은 열량이 낮고 탄수화물, 단백질, 섬유소가 많아 배변 활동에 도움을 주어 비만 방지, 다이어트에 효과가 좋다. 특히, 죽순의 칼륨이 몸 속 나트륨 양을 조절하여 고혈압 환자에게 좋은 식품이다. 부드러운 식감 때문에 어린이와 노인도 쉽게 먹을 수 있다. 학봉 종가에서는 죽순전과 죽순나물을 불천위 제사상에 올린다.

 ◯ 재료
  - 죽순 2개, 부침가루 2큰술, 달걀 3개, 한식간장 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금 약간, 식용유 약간

 ◯ 만드는 법
  ① 죽순을 삶아 물기를 빼고, 고깔의 세로 방향으로 1.5cm 길이로 찢어 준비한다.
  ② 소금, 한식간장, 마늘을 넣어 간을 하고, 부침가루를 넣어 버무린다.
  ③ 달군 프라이팬에 기름을 두르고 죽순에 달걀물을 묻혀 세로 길이로 겹겹이 붙여 익힌다.

 ◯ 참고
  - 죽순의 겉껍질을 벗기고 끓는 쌀뜨물에 삶으면 떫은맛을 없앨 수 있다.
  - 죽순을 손질하고 연한 설탕물에 담가두면 변색을 방지할 수 있다.
  - 죽순을 손질한 후 개별 포장해 냉동보관하면 일 년 내내 먹을 수 있고, 냉동한 죽순을 먹을 때는 자연해동한 후 끓는 물에 살짝 데쳐서 사용한다.
  - 고명으로 청·홍고추, 석이버섯 등을 활용하면 좋다.


◆ 죽순나물


 ◯ 재료
  - 죽순 2개, 당근 20g, 대파 20g, 한식간장 1/2큰술, 들깨즙 1/2컵, 멸치 육수 50ml(1/4컵), 다진 마늘 1작은술, 들기름 약간, 소금 약간

 ◯ 만드는 법
  ① 죽순을 삶아 물기를 빼고, 세로 방향으로 1.5cm 두께로 찢어 준비한다.
  ② 당근은 채 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
  ③ 소금, 한식간장, 다진 마늘을 넣어 간을 한다.
  ④ 냄비에 들기름을 두르고 죽순을 볶는다.
  ⑤ 들깨즙과 멸치 육수를 넣어 끓인다.
  ⑥ 당근채와 대파를 넣어 마무리한다.

 ◯ 참고
  - 들깨즙은 진한 쌀뜨물과 들깨를 함께 곱게 갈아 체에 걸러 사용한다.

• 친환경투데이 정다정 기자 dajeong@eftoday.co.kr