유기농 방식으로 재배한 딸기는 관행 농법으로 키운 딸기보다 자당과 포도당이 각각 17%, 33% 더 많이 함유돼 단맛이 강화되고, 산도는 낮아져 풍미 균형이 개선되는 것으로 나타났다. 중국 농업대학교에서 진행한 연구에서는 관행 농장에 흔히 쓰이는 살균제가 딸기 당 대사와 과일 분포를 교란해 산도를 높이고 특유의 향을 약화시킨다고 분석했다.
딸기의 풍미는 당, 산, 방향족 화합물의 미세한 조합으로 결정된다. 연구진은 유기농 딸기와 살균제 처리 딸기를 대상으로 당·산·휘발성 향기 물질을 정밀 측정하고 소비자 블라인드 테스트를 실시했다. 그 결과 다수의 소비자는 당과 산의 비율이 균형 잡힌 유기농 딸기를 더 맛있다고 평가했으며, 향이 더욱 진하다고 답했다.
생화학 분석에서는 유기농 딸기가 잎에서 열매로 당을 운반하는 효소 활성이 높게 나타난 반면, 살균제 처리 딸기는 당을 빠르게 분해하는 해당작용이 증가했다. 동시에 살균제는 식물 스트레스 반응을 유발해 갈락토스, 라피노스 같은 덜 달콤한 당 생성을 촉진했는데, 이는 가뭄이나 염분 스트레스와 유사한 부정적 대사 변화를 일으킨 것으로 해석된다.
연구진은 유기농 재배가 과일의 당 함량과 향기 물질 농도를 고루 끌어올려 소비자 선호도를 높이는 반면, 화학 살균제 사용은 맛을 저하시키는 추가적 스트레스 요인을 제공한다고 결론지었다.
이 연구는 미국 화학회의 과헉 저널인 농업 및 식품 화학 저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry) 최신호에 실렸다.
친환경투데이 정하준 기자 press@greenverse.net |
