우리나라 대표 발효식품인 '술'과 '장'에서 유용 토종 발효 미생물을 발굴해 자원화하는 사업이 탄력을 받고 있다.
농촌진흥청은 우리 술과 장류 종균에서 선발한 토종 발효미생물을 국가 생물자원으로 등록하면서 종균 제조 연구와 산업 현장에 적용해 미생물 종균 수입을 대체할 수 있는 기반을 구축했다고 밝혔다.
농촌진흥청은 순창군 장류사업소, (재)발효미생물산업진흥원, 전북대학교와 함께 장류(된장, 청국장 등)와 우리 술(약주, 증류주)의 저장유통과 맛을 좌우하는 요소인 국내 토종 발효미생물 가운데 기능성과 관능적 특성이 뛰어나고 안전성이 확인된 균주 73종을 생물자원으로 등록했다.
이번에 선발한 73종의 토종미생물은 장류용 종균43종, 약주용 종균 10종, 증류식 소주 종균 20종이다.
장류용 종균(곰팡이, 고초균, 유산균)은 곰팡이가 만드는 독소(아플라톡신)를 생산하지 않는 누룩곰팡이 10종과 효소(전분, 단백질 분해)활성, 혈전용해와 항비만 등 기능적 특성이 뛰어난 고초균 21종과 유산균 12종을 생물자원으로 확보했다. 또한 현장 실용화할 수 있게 종균 제재화 매뉴얼 개발과 장기보존 기술을 확립했다.
메주 유래 곰팡이 분리 및 독소생성 유전자 분석(출처 : 농촌진흥청)
특히, 장류용 고초균은 높은 혈전용해효소 생성능력을 보유하고 있고, 점질물(폴리감마글루탐산, PGA) 생성이 중간 또는 강한 균을 보유하고 있어 소비자 기호에 맞춘 점질물이 많거나 적은 장(청국장)을 만들 수 있다.
장류용 발효종균 활용 장류 제조 현장 적용 시험 공정(출처 : 농촌진흥청)
약주용 종균(효모)은 저온에서 알코올 발효가 우수하고 향미가 뛰어난 효모 10종을 선발해 효모의 높은 균체수를 5개월 이상 보존할 수 있는 액체종균 제조 기술을 확립했다.
증류식 소주 종균(효모, 유산균)은 알코올 생성능이 높은 효모 10종과 향미 생성이 높은 유산균 10종을 선발해, 효모와 유산균을 조합해 진한 향과 깔끔한 맛이 뛰어난 증류주 제조에 성공했다.
유해 미생물에 대한 항균활성, 효소활성이 높은 장류용 종균으로 양질의 장(된장, 청국장) 생산과 저온 조건에서 발효능력이 우수한 종균(효모) 사용으로 과일향이 풍부한 약주를 만들 수 있다. 발효종균 중 장류용 2종과 약주용 1종을 특허출원했고 기술이전을 추진할 계획이다.
우리 발효식품은 세계적인 식품으로 성장 잠재력을 보유하고 있으나, 국내에 수입되는 미생물 종균은 연간 1억 달러이며, 이중 발효 종균은 4,400만 달러에 달하고 있다. 이번 토종 발효미생물 자원 확보로 발효종균 수입 대체 효과가 기대된다.
농촌진흥청 발효식품과 백성열 연구사는 "이번 연구결과를 토대로 한국형 토종 미생물 자원 확보와 실용화 성과가 소비자에게 전달될 수 있도록 최선을 다하겠다" 라고 전했다.
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