경상북도농업기술원에서는 전통 쌀 음료인 식혜의 우수성과 기능성물질인 GABA(감마아미노뷰티르산)의 함량을 높인 식혜제조법을 개발했다.
기능성 전통식혜 연구(출처 : 경상북도농업기술원)
최근 전통식품과 한식이 세계적으로 활발하게 보급됨에 따라 경상북도농업기술원에서는 전통식혜의 우수성을 밝히고자 전통방식으로 제조한 식혜와 시판 식혜에 대해 기능성물질의 함량을 조사했다.
그 결과 전통방식으로 제조된 식혜의 경우 기능성 물질인 GABA의 함량이 월등히 높았으며 이는 제조과정 중 엿기름의 함량차에서 오는 것으로 나타났다.
GABA는 포유동물의 뇌나 척수에 존재하는 신경전달물질로 뇌의 대사를 향상시키고 의욕저하 개선 등의 기능을 가져 'brain food'라고 불리는 물질로 혈압강하작용과 신경 안정 작용, 스트레스 경감효과 등 다양한 생리활성을 가지는 것으로 알려져 있다.
이러한 생리활성으로 인해 일본에서는 GABA를 넣은 음료나 초콜릿 등 다양한 제품이 출시되어 인기를 얻고 있으며 우리나라에서도 발아현미밥이나 발아콩 두유 등 곡류를 발아시킨 제품이 판매되고 있다.
일반적으로 GABA는 곡류가 발아하는 과정에서 함량이 증가하게 되는데 식혜는 발아보리인 엿기름을 이용해 쌀의 전분을 분해한 식품이므로 엿기름을 사용한 전통방식 식혜의 경우, 37ppm 정도의 GABA를 포함하는 것으로 조사됐다.
이에 비해 엿기름 대신 효소를 이용해 제조한 식혜의 경우, GABA 함량이 낮거나 전혀 포함되지 않는 제품도 있는 것으로 나타났다.
GABA 함량이 높은 식혜를 제조하기 위해서는 GABA가 충분히 추출될 수 있도록 1시간 이상 엿기름을 불린 다음 충분히 주물러 사용하되, 엿기름의 윗물만 사용하지 말고 엿기름물을 전부 사용하면 2배정도 GABA 함량을 올릴 수 있다.
또한 엿기름의 제조시에도 보리를 15℃에서 24시간에서 36시간정도 발아시키면 GABA 함량이 높은 엿기름을 만들 수 있다.
경상북도농업기술원 농업환경연구과 이숙희 과장은 "엿기름의 윗물만 사용하지 말고 엿기름물을 전체를 사용해 식혜를 만들면 단맛을 증가시켜 설탕사용도 줄일 수 있다"라고 하면서 "식혜는 다양한 소화효소가 포함되어 있어 천연소화제로서의 역할도 우수하다며 앞으로 식혜뿐만이 아니라 다양한 전통식품의 우수성을 밝히는데 최선을 다하겠다"라고 말했다.
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