농촌진흥청(청장 이양호)은 정부3.0 과제의 하나로 합성 항산화제나 보존제 대신 천연 식재료인 표고버섯을 활용해 소시지 산화를 막는 방법을 개발했다.

소시지에 들어있는 지방은 저장 중 산화1)가 일어난다. 이는 소시지 품질을 떨어뜨리고 유통기한을 줄이는 주요 원인이다.

일반적으로 합성 첨가물을 이용하지만 건강에 대한 관심이 높아지면서 천연 항산화물을 이용한 방법에 관심이 모아지고 있다.

표고버섯은 영양성분이 풍부하고, 폴리페놀, 플라보노이드 같은 생리 활성 물질을 고농도로 함유하고 있다. 또, 글루탐산, 유리아미노산같이 맛을 좋게 느끼게 하는 맛 향상 물질도 포함돼 있다.

연구진은 프랑크푸르트 소시지를 만들 때 혼합과정에서 표고버섯 가루를 1.2% 첨가했다.
프랑크프루트 소시지
그 결과, 제품 색과 조직감에는 영향을 주지 않으면서 30일 냉장저장 기간 중 지방산화는 83.48% 억제됐다. 이는 표고버섯에 함유된 폴리페놀, 플라보노이드 같은 생리 활성 물질이 항산화제로 작용한 것으로 합성 첨가물(69.28%)을 넣었을 때보다도 14.2% 높은 수치다.
버섯(표고버섯, 새송이버섯, 느타리버섯) 추출물 첨가수준에 따른 DPPH free radicals(자유라디칼) 억제 능력
표고버섯 가격 등 경제적인 측면을 고려해 첨가량을 설정한다면 표고버섯 가루를 0.8%(지방산화억제능력 71.72%) 첨가하는 것으로 냉장저장 중 소시지 내 지방산화 방지와 미생물 성장을 늦출 수 있다.
소시지 내 표고버섯 첨가 수준과 저장기간에 따른 DPPH free radicals(자유라디칼) 억제능력
한편, 1일 냉장 저장한 소시지의 관능적 특성을 살펴본 결과, 표고버섯 첨가로 맛이 더 좋아지는(향미 5.22점, 맛 5.17점, 기호도 5.11점 등) 경향을 보였다.

농촌진흥청 박범영 축산물이용과장은 “표고버섯의 항산화력을 이용한 소시지 내 지방산화 방지 기술은 합성 항산화제나 보존제를 대체할 수 있는 좋은 방법”이라며, “기존 제품과 차별화된 육제품을 만들어 판매하는데 도움이 되기를 기대한다”라고 전했다.

이번 연구결과는 식품분야 국제학술지인 ‘식품과학과 기술지(LWT-Food Science and Technology)’ 62호에 게재됐다.

• 친환경투데이 원정민 기자 wonlady@eftoday.co.kr